Meringues / Baisers Grundrezept

1. Einen Topf mit Wasser erhitzen (Wassertemperatur ca. 55–65°C).
2. Das Eiweiss mit dem Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel abwägen und über dem Wasserbad unter ständigem Schlagen (am besten mit dem Schneebesen) so lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Testen lässt sich das so: Zwischen Zeigefinger und Daumen etwas Eiweiss-Zucker-Mischung verreiben. Fühlt man die Zuckerkristalle noch, muss weiter gerührt werden.
3. Sobald alle Zuckerkristalle aufgelöst sind, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Eiweiss-Mischung steif schlagen (ca. 10-11 Min. mit Rührmaschine oder ev. Handmixer!). Nicht überschlagen, sonst scheidet es sich, d.h. es wird "flockig". Weil das Eiweiss erwärmt wurde, lässt es sich sehr steif schlagen.
4. Die Meringues-Masse in einen Dressiersack (Spritzbeutel) mit einer Sterntülle (ø 18mm) füllen und Meringues auf zwei mit Backpapier belegte Bleche aufspritzen. Wer keinen Dressiersack besitzt, kann die Meringues auch mit Hilfe eines Esslöffels aufs Backpapier patschen.
5. Die Meringues ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
6. Backen (Variante 1, empfohlen): Den Backofen auf 100°C (Umluft) vorheizen, die beiden Bleche anschliessend auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und die Meringues für 4 Stunden trocknen/backen. Während dem Backen unbedingt einen Holzkochlöffel zwischen Ofen und Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
7. Backen (Variante 2, falls die Backofentür während dem Backen nicht offengehalten werden kann): Den Backofen auf 90°C (Umluft) vorheizen, die beiden Bleche anschliessend auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und die Meringues für 5 Stunden trocknen/backen. Während dem Backen alle 15 bis 30 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei dieser Variante werden die Meringues etwas mehr caramelisiert, schmecken aber dennoch wunderbar.
8. Die Meringues nach dem Trocknen/Backen 5 Minuten auskühlen lassen, dann vom Backpapier ablösen, direkt in eine Keksdose abfüllen und gut verschliessen.

Bemerkungen

• Die angegebene Menge ergibt ca. 10 Stück
• Bei Zimmertemperatur luftdicht verschlossen sind sie mehr als zwei Wochen haltbar
• Ofentemperatur (Umluft): 100°C auf unterster und zweitoberster Schiene

Tipps

• Je nachdem wie gross du die Meringues dressierst, dauert das Trocknen im Ofen etwas länger oder kürzer. Am Besten schneidest du nach dem Backen eines der Meringues kurz auf, um zu prüfen ob es schon durchgetrocknet ist.
• Achtung: Im Sommer oder bei höherer Luftfeuchtigkeit kann es sein, dass die Meringues innert kurzer Zeit nach dem Backen an der Oberfläche etwas weich und klebrig werden. Damit das nicht passiert, die Meringues direkt nach dem Backen in eine Keksdose packen und luftdicht verschliessen. Nach ein bis zwei Tagen in der Keksdose sollten die Meringues nicht mehr kleben. Falls du sie schneller essen möchtest, kannst du sie auch nochmals kurz in den Ofen schieben und erneut antrocknen.

Das Eiweiss

Das von dir verwendete Eiweiss darf selbstverständlich frisch aufgeschlagen und vom Eigelb getrennt worden sein. Es ist aber auch kein Problem, wenn es bereits seit 5 Tagen (gut verschlossen, versteht sich) im Kühlschrank auf seine Bestimmung gewartet hat. Die besten Resultate erhielt ich persönlich mit vor zwei Tagen geöffnetem, getrenntem Eiweiss. Unabhängig vom Eiweiss-Alter ist es wichtig, dass das Eiweiss keine Resten oder Spuren von Eigelb aufweist. Auch die Schüsseln, Rührbesen usw., welche du zum Aufschlagen des Eiweisses verwendest, müssen sauber und fettfrei sein.

Der Zucker

Für dieses Meringue-Grundrezept benötigst du herkömmlichen weissen Zucker - keinen Puderzucker. Beim Zucker ist es wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle komplett im Eiweiss aufgelöst haben. Ansonsten saften sie beim Trocknen der Meringues im Ofen verstärkt unten an den Seiten heraus und bilden unschöne Bläschen, die dann caramelisieren. Dieser Effekt passiert zwar auch ein bisschen, wenn ihr den Zucker schön auflöst, aber halt weniger stark.

Der Vanillezucker

Verwende auf keinen Fall Vanillin-Zucker! Bei Vanillin-Zucker handelt es sich um Zucker mit künstlich hergestelltem Vanille-Aroma (nix echte Vanille). Wenn du Vanillin-Zucker anstelle von selbst-gemachtem Vanillezucker verwendest, nehmen deine Meringues beim Trocknen im Ofen eine unappetitliche, gelbliche Farbe an. Falls du keinen selbst gemachten Vanillezucker zur Hand hast, dann ersetze ihn durch normalen weissen Zucker.

Das Trocknen

Meringues / Baisers werden nicht gebacken, sondern lediglich getrocknet. Darum wird der Ofen nur auf 100°C (Umluft) erwärmt. Dafür bleiben die Meringues ganz lange drin. Temperaturen über 100°C sind zu heiss, da der Zucker zu stark caramelisiert, was den Geschmack zu sehr dominiert.

Damit die Feuchtigkeit aus den Baisers und dem Ofen abziehen kann, sollte ein Holz-Kochlöffel (oder etwas Ähnliches) zwischen Ofen und Ofentür geklemmt werden, sodass während dem gesamten Trockenprozess ein kleiner Spalt offen bleibt. Was zu tun ist, wenn das aufgrund der Ofenfunktion nicht geht, steht im Rezept.